Ricette della tradizione. Il pancotto è una minestra preparata con pezzi di pane raffermo bolliti in brodo o acqua e conditi. È un piatto della cucina del recupero che richiama la mentalità parsimoniosa e umile della cultura contadina, che mai avrebbe sprecato una briciola di pane. Un primo piatto di semplice preparazione, molto gradito ai bambini, rappresentativo della Provincia di Foggia. Oltre a essere uno dei capisaldi della cultura contadina, il pancotto, i cui valori sono stati riscoperti negli ultimi anni, è diventato un piatto d’elite. C’è chi utilizza verdure spontanee, chi quelle coltivate. C’è chi lo prepara coi fagioli, chi con le patate. Unico comune denominatore il pane. E l’olio crudo quando il piatto e a tavola. Tutto il resto, serve a differenziare paesi e tradizioni culinarie.
Nella stessa provincia di Foggia esistono diverse varietà di preparazione del piatto. Vediamo in breve alcune delle versioni più celebri.
PANCOTTO FOGGIANO – Legato alla tradizione dei “terrazzani”, che raccoglievano e vendevano le verdure spontanee, presenta pochi ingredienti: patate, rucola selvatica (ma anche cicoria e catalogna), olio extravergine d’oliva, aglio e alloro.
PANCOTTO E PATATE – La caratteristica di questo piatto cucinato ad Ascoli Satriano, è l’assenza di verdure. Gli ingredienti infatti, oltre al pane e alle patate novelle, sono l’aglio e il peperoncino. Le patate vengono cucinate in un tegame pieno d’acqua, in cui viene poi aggiunto il pane tagliato a fette. A parte, si soffrigge l’olio con aglio e peperoncino. E l’olio soffritto si aggiunge come condimento.
PANCOTTO CON VERDURE SELVATICHE – A Troia si è più vicini alla tradizione foggiana. Oltre al pane raffermo, ci sono verdure selvatiche, aglio, olio e sale. Unica variante: il pecorino che si aggiunge a piatto ultimato.
PANCOTTO DI ORSARA DI PUGLIA – Ciò che caratterizza questa versione, è la grande varietà di verdure utilizzate: troviamo i broccoli, le cimammarelle, il finocchietto selvatico e i famosi marasciuoli. Tutte le verdure vengono cucinate insieme in un’unica pentola. Ultimata la cottura delle verdure, si aggiunge il pane raffermo. In alcune versioni, si può trovare anche la salsiccia.
PANCOTTO DI SAN MARCO IN LAMIS – Ci sono più versioni, ma una base da cui partire. A San Marco in Lamis e sul Gargano, il pancotto cambia di casa in casa e di paese in paese. Quello sammarchese è costituito da pane raffermo, cicorie (o altre verdure), patate, pomodori e zucchine. Poi c’è quello “assoluto” con pane e alloro.
PANCOTTO CARPINESE – Quello di Carpino prevede l’utilizzo del pane raffermo, della specialità del posto, appunto le fave, della cipolla e di qualche pomodoro. C’è anche chi preferisce l’utilizzo di bietole e patate.
PANCOTTO MONTANARO – Diversa la versione di Monte Sant’Angelo dove al pane si aggiungono le cipolle, le patate, le fave, la verza, il finocchio selvatico e ovviamente l’aglio.
Noi preferiamo la ricetta che porta a tavola il PANCOTTO CON RUCHETTA SPONTANEA E PATATE, molto gradito ai bambini.
INGREDIENTI (per 4 persone)
- mezzo chilo di patate
- 400 grammi di ruchetta
- 80 grammi di olio extravergine di oliva
- quattro spicchi di aglio
- peperoncino
- pane casereccio raffermo
Preparazione
Sbucciare le patate, tagliarle a fette spesse e lessarle in abbondante acqua salata. A metà cottura aggiungere la ruchetta ben lavata e l’aglio tagliato a spicchi. Una volta cotte le patate, unire il pane tagliato a pezzetti e il peperoncino sminuzzato. Aspettare che il pane si inzuppi bene e quindi scolare, per preparare le porzioni. Una volta servito nei piatti, condire il pancotto con olio extravergine di oliva. Alcuni preferiscono insaporire ulteriormente il piatto con aggiunta di formaggio canestrato pugliese grattugiato.
INGREDIENTI (per 4 persone)
- mezzo chilo di patate
- 400 grammi di ruchetta
- 80 grammi di olio extravergine di oliva
- quattro spicchi di aglio
- peperoncino
- pane casereccio raffermo
Preparazione
Sbucciare le patate, tagliarle a fette spesse e lessarle in abbondante acqua salata. A metà cottura aggiungere la ruchetta ben lavata e l’aglio tagliato a spicchi. Una volta cotte le patate, unire il pane tagliato a pezzetti e il peperoncino sminuzzato. Aspettare che il pane si inzuppi bene e quindi scolare, per preparare le porzioni. Una volta servito nei piatti, condire il pancotto con olio extravergine di oliva. Alcuni preferiscono insaporire ulteriormente il piatto con aggiunta di formaggio canestrato pugliese grattugiato.
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