Tradizioni natalizie | Le cartellate

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TRADIZIONI NATALIZIE DELLA PUGLIA. LE CARTELLATE

La cartellata è un tipico dolce natalizio delle tradizioni natalizie culinarie pugliesi. Si presenta come dolcetto friabile, croccante, con bolle dovute alla frittura. L’impasto è composto da farina, vino bianco dolce, olio extravergine di oliva, cannella. La preparazione avviene tagliando la sottile sfoglia di pasta in striscette a spirale, larghe al massimo tre centimetri. Queste vengono successivamente piegate a “U”, sino a formare una sorta di “rosa” coreografica con cavità e aperture, che poi verrà fritta in abbondante olio, dopo essere stata lasciata ad asciugare per circa cinque ore. Esistono numerose varianti, ma la ricetta tipica regionale è quella che vede le cartellate impregnate di vincotto tiepido o di miele, e poi ricoperte di cannella, zucchero a velo oppure mandorle. Il vincotto è un condimento derivante dalla cottura del mosto proveniente dalle uve pugliesi Negroamaro e Malvasia, o dai fichi. Altre varianti prevedono il cioccolato al posto del vincotto, oppure semplicemente lo zucchero a velo. Una volta preparate le cartellate si conservano in grossi tegami di terracotta, lontane dalla luce. Nella tradizione cristiana le cartellate rappresenterebbero l’aureola o le fasce che avvolsero Gesù Bambino nella culla, ma anche la corona di spine al momento della crocifissione. Il nome potrebbe derivare da carta, incartellate, cioè sinonimo di incartocciate, secondo la loro tipica forma arabesca.

INGREDIENTI PER LA RICETTA

  • 500 g di farina bianca
  • 100 g di vino bianco (Verdeca)
  • 40 g di olio extravergine d’oliva pugliese
  • 1/2 litro di vincotto di fichi
  • sale q.b.
  • zucchero a velo e/o cannella

PREPARAZIONE CARTELLATE AL VINCOTTO

  • Per iniziare procurati un piano di lavoro e impasta la farina con olio, un pizzico di sale e vino bianco (si consiglia il made in Gravina Verdeca). Amalgama bene il tutto fin quanto non senti l’impasto lisciosodo ed elastico. Una volta ottenuto questo risultato lascia riposare per una mezz’oretta. È preferibile coprire il composto con un panno al fine di permettere una lievitazione a temperatura stabile.
  • Dopo i 30 minuti puoi riprendere a lavorare la pasta lievitata, stenderla fino a renderla molto sottile (in modo che le cartellate risultino leggere) e ritagliare con la rotella dentellata delle strisce lunghe circa 50 cm e larghe 3 cm.
  • Pizzica le strisce e forma delle rosette: parti dall’estremità e arrotola le strisce su se stesse pizzicando i bordi per farle aderire meglio. Una volta ottenuta la forma preferita, lascia riposare e asciugare per una notte intera.
  • La mattina successiva prepara un tegame largo e alto con abbondante olio bollente (150° circa) e immergi le cartellate (tradizioni natalizie della Puglia) per 1-2 minuti fino a quando iniziano a diventare dorate. Scola e assorbi l’olio in eccesso su fogli di carta da cucina e fai raffreddare all’aria aperta per 10-20 minuti.
  • Riscalda in un tegame il vincotto d’uva per renderlo meno denso e intingi le cartellate, necessariamente ben ricoperte e impregnate dal composto. Il tuo piatto è ora pronto per essere gustato!

Nel caso in cui non dovesse piacerti il vincotto d’uva puoi sostituirlo o con il vincotto di fichi o con il miele o con lo zucchero a velo. Qualsiasi sia la tua preferenza, puoi gustare le cartellate, tradizioni natalizie della Puglia, accompagnate da un sorso di Moscato di Trani o Nero di Troia, ottimi vini da fine pasto. 

E per continuare a viaggiare con la fantasia leggi qualche suggerimento di itinerario per curiosare tra usi e costumi pugliesi.

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